Dentro il prodotto: alla scoperta del limoncello artigianale

limoncello artigianale

Protagonista indiscusso del dopocena in qualsiasi località italiana, e in un numero sempre maggiore di ristoranti stranieri, il limoncello sta conoscendo un grande momento di popolarità. Una notorietà quasi inaspettata, tanto che fino agli anni ’90 il gustoso liquore a base di limone era pressoché sconosciuto al di fuori di alcune zone della Campania e della Sicilia.

Il limoncello artigianale di Amalfi: una ricetta semplice, un gusto inconfondibile

Si dice che il limoncello sia nato all’inizio del 1900, dall’idea di una signora che, curando un rigoglioso giardino di agrumi vari, ha iniziato a produrre un liquore a base di limone, esclusivamente per la sua famiglia. Nel dopoguerra il nipote, titolare di un ristorante, ha iniziato a offrire questo liquore (realizzato ancora con la ricetta della nonna) a fine pasto. Come spesso accade per i prodotti italiani frutto della tradizione, tutto ha inizio quasi per caso.

Ma quali sono i suoi segreti e le sue tradizioni? Quali sono i limoni migliori? E soprattutto: come si fa un buon limoncello artigianale? Lo abbiamo chiesto a Evaristo De Riso, titolare di Terra di Limoni, una realtà artigianale della Costiera Amalfitana che coltiva limoni fin dal 1927 e che da più di 20 anni produce liquori.

La tua famiglia produce limoni da decine di anni: da chi hai appreso i segreti del limoncello?

Come gran parte delle persone qui ad Amalfi, dalle ricette che ci hanno insegnato i nostri nonni. Il limoncello è un liquore che affonda le radici nella tradizione del territorio, vista anche la presenza di una speciale qualità di limone.

Intendi il limone della Costa di Amalfi?

Certo. E’ un prodotto IGP. Si chiama anche sfusato amalfitano ed è un prodotto meraviglioso della nostra bella terra. Noi lo coltiviamo da tre generazioni.

Come si fa a riconoscere?

Ha una forma affusolata, una buccia di medio spessore e ha un colore giallo abbastanza chiaro. Ha una polpa bella succosa e ha pochi semi al suo interno. L’aroma e il gusto sono molto intensi: è per questo che il limoncello fatto con questo limone è sicuramente il più buono di tutti!

Come si fa il “vero” limoncello artigianale?

La ricetta di per sé è semplicissima: bisogna fare macerare la scorza di limone nell’alcool e dopo aggiungerci uno sciroppo fatto di acqua e zucchero. Il limoncello artigianale è tutto qui: niente additivi o coloranti!

Che gradazione alcolica ha?

Anni addietro si faceva addirittura a 40°. Oggi lo facciamo tra i 25° e i 30°. Ce l’hanno chiesto sia i clienti che i ristoratori, perché con le nuove leggi che ci sono in giro (ad esempio del codice della strada) altrimenti è facile sforare i limiti di alcool consentito nel sangue dei guidatori.

Quindi nessun “segreto” particolare?

Non ci sono segreti: il trucco per fare un prodotto buono è tutto nel limone. Quello Costa di Amalfi è particolarmente adatto perché ha un profumo e un gusto molto intenso, che viene trasferito al liquore.

C’è un momento particolarmente indicato per preparare il limoncello?

Sicuramente nei primi 3-4 mesi dell’anno sono sempre i migliori, perché non si arriva a un livello di maturazione troppo avanzato, che spesso provoca la produzione di più acqua nelle bucce da parte del limone, arrivando quindi a perdere un po’ del suo sapore e, conseguentemente, anche un po’ del suo colore caratteristico. Noi produciamo un limoncello artigianale completamente naturale quindi, non utilizzando i coloranti e gli additivi, un liquore fatto in un momento sbagliato viene sicuramente più “sbiadito”.

C’è una differenza oggettiva tra un limoncello campano e, ad esempio, uno siciliano?

La differenza sta tutto nel limone. I nostri ad esempio, visto che crescono su una collina che dà direttamente sul mare, prendono aria di mare e sole intensi, che, come ti dicevo, danno al frutto un sapore e un’aroma intensi.

E tra uno artigianale e uno industriale?

Non c’è paragone: innanzitutto per la qualità degli ingredienti. Inoltre le industrie spesso (per non dire sempre) utilizzano additivi, correttori di sapore e quant’altro. E alla fine, per avere una bevanda del colore “giusto” utilizzano altri trucchetti più o meno naturali: alcuni mischino dei limoni verdi (che lasciano più colore), altri usano direttamente dei coloranti, fino addirittura ad arrivare all’utilizzo di bottiglie che intensificano il colore del loro contenuto, per farlo diventare più giallo!

Sveliamo un arcano: come si beve il limoncello? Freddo da freezer?

L’ideale per gustare tutti i sapori e gli aromi del limone è di tenere la bottiglia in frigorifero e di servirlo nei bicchierini ghiacciati.

Qual è il giusto prezzo di una bottiglia di limoncello artigianale di alta qualità?

Per una bottiglia da 50 cl, è giusto pagare dai 10-12 euro. Purtroppo oggi quello che incide di più sul prezzo sono i costi di trasporto e la manodopera oltre, ovviamente, alle enormi accise a cui ci dobbiamo sottoporre per acquistare l’alcool.

E per un bicchierino a fine pasto in un ristorante?

Ovviamente dipende dalle politiche del ristorante e dai costi che loro si devono sobbarcare, però penso che si dovrebbe stare sui 2,50-3 euro.

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