Fontina | Glossario dell’artigianato

Fontina:

fontinala fontina è un formaggio semiduro e a pasta semicotta, dal sapore dolce, originario e tipico della Val D’Aosta. Fin dal 1995 vanta il riconoscimento DOP.

Ci sono diverse ipotesi legate al suo nome: secondo alcune teorie sarebbe collegato all’alpeggio di produzione chiamato Fontin, altre lo collegano al villaggio di Fontinaz mentre altre ancora parlano di un termine francese antico (fontis o fondis) che indica la capacità di fondersi del formaggio se messo a contatto con una fonte di calore.

Storia

La prima citazione della fontina risale al 1477 mentre la prima classificazione risale al 1887. La costituzione del Consorzio invece, che vigila sulla produzione e sul commercio e provvede alla marchiatura come previsto dal disciplinare, risale al 1957.

Produzione

Il massimo periodo di produzione della fontina va da dicembre a maggio e una volta raccolto il latte, intero e crudo e ottenuto da mucche di razza valdostana, deve essere lavorato entro due ore dalla mungitura e non deve essere nè sottoposto a refrigerazione nè riscaldato prima della coagulazione. Una volta aggiunto il caglio (rigorosamente di vitello) e i fermenti lattici specifici isolati nella regione – come leggiamo sul sito della Cooperativa dei Produttori Latte e Fontina Valle d’Aosta – seguono: la rottura del coagulo, la spinatura e semicottura della cagliata a 48°, l’infagottamento manuale, la messa in forma, la pressatura e i rivoltamenti.

Al termine di tutte queste operazioni il formaggio viene messo a stagionare per minimo 80 giorni e viene controllato dal Consorzio che in caso apporrà il marchio ufficiale. Se il formaggio non supererà il controllo di idoneità per poter ricevere il marchio, verrà immesso sul mercato come formaggio valdostano.

Usi

La fontina è ottima sia mangiata da sola che in abbinamento con la polenta, ma anche come ingrediente di numerose ricette tipiche valdostane. Su tutte le più famose sono la fonduta, la zuppa alla Valpellinentze e gli gnocchi alla bava.


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