La Puccia pugliese: storia, tradizione e ricetta

Puccia - Storia tradizione e ricetta

La Puccia è un tipo di pane ampiamente diffuso in Puglia, soprattutto nella parte meridionale, in particolare nel Salento, dove la si trova nella versione “uliata”, ossia con le olive nere. La sua caratteristica principale è di avere molta mollica ed è un alimento praticamente completo, perché una volta farcita sicuramente non resterà spazio per mangiare niente altro.

Da tradizione la Puccia veniva preparata il giorno della vigilia della Festa dell’Immacolata Concezione (il 7 dicembre) perché è molto semplice da cucinare e l’intento era quello di mangiare soltanto pucce in modo da lasciare alle donne il tempo di adempiere a tutti i riti religiosi previsti per quella giornata.

Il nome deriva da puccidatu, che era il nome del pane militare dei Romani ed è stato usato per rimarcare il fatto che la Puccia è un tipo di pane che può essere conservato per alcuni giorni e quindi adatto anche a essere portato in viaggio.

È bene specificare che esistono diverse versioni della Puccia, a seconda della zona della Puglia in cui ci si trova. In generale si tratta di un pane del diametro di 20-30 centimetri, molto “alto” e compatto. La versione di Gallipoli (la Puccia Caddhipulina) viene condita con capperi e acciughe sotto sale, ma negli anni sono stati aggiunti anche tonno, pomodoro e olio (sempre rigorosamente extravergine d’oliva), mentre il peso può variare da 250 grammi a un chilogrammo.

Nel resto del Salento per Puccia si intende sostanzialmente quella “uliata”, ossia con olive nere, che da tradizione non sono neanche denocciolate, ma ormai sempre più spesso si usano quelle senza nocciolo.

Nella zona di Taranto, invece, troviamo la “Puccia alla vampa” (ossia “alla fiamma”), che a differenza degli altri tipi di pucce ha poca mollica ed è come una specie di disco di pane, molto morbido, viene farcita con semi di pomodoro, olio, sale e ricotta forte. A volte si accompagna alle rape stufate.

La ricetta della Puccia “uliata”

Vediamo prima di tutto gli ingredienti per otto persone:
500 grammi di farina di semola di grano duro
500 grammi di farina di grano duro
200 grammi di olive nere con il nocciolo
Circa 100 ml di olio extravergine d’oliva
Sale
Lievito di birra

La preparazione è molto semplice, perché è quella più tradizionale del pane: basta unire la farina di semola di grano duro e la farina di grano duro con mezzo litro d’acqua, il lievito di birra, l’olio extravergine d’oliva e un po’ di sale, aggiungendo anche un pochino di zucchero per far lievitare l’impasto più in fretta. Si aggiungono anche le olive nere, si lavora l’impasto per bene e lo si lascia riposare per un’ora e mezza.

Quando l’impasto è ben lievitato, lo si lavora ancora un po’ e lo si divide in tante palline quanto è il numero di pucce che si vogliono ottenere, poi si inforna a 180° C per circa 45 minuti.
Una volta sfornate le pucce sono buone per giorni. L’ideale è condirle con olio, sale e pomodoro, magari aggiungendo qualche scaglia di Parmigiano Reggiano. L’importante è ammorbidirle un po’ (per questo servono l’olio e i semi dei pomodori), altrimenti può essere difficile mandare giù i bocconi.

Foto © Florixc

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