Qual è la differenza tra salame toscano e finocchiona?

Salame toscano e finocchiona

Sulla tavola della tradizione culinaria toscana non possono assolutamente mancare due eccellenti e storici salumi, ovvero salame toscano e finocchiona. Questi due prodotti però sono profondamente diversi tra loro, sia a livello di ingredienti che di procedimento di realizzazione. Scopriamo insieme quali sono le differenze, pur derivando entrambi dalla carne suina.

Salame toscano e finocchiona, gli ingredienti e la lavorazione

Per quanto riguarda il salame toscano, lo si ottiene dalla lavorazione di alcune parti del maiale: la carne viene ricavata dalle cosce e dalle spalle, mentre la parte grassa si ottiene dalla schiena. La finocchiona invece (riconosciuta come prodotto IGP dal 2015) si prepara con altri tagli poco nobili dell’animale, come parti della pancia e della spalla del suino.

Per preparare il salame toscano la carne di maiale viene tagliata e tritata. In seguito si lascia riposare per tre giorni e successivamente si aggiunge la parte grassa, che (questa la caratteristica più distintiva) viene tagliata in pezzi grossi, insieme ad aromi, sale e pepe. Il salume viene poi insaccato in un budello naturale e si può passare alla stagionatura che avviene ad una temperatura di circa 10/12 gradi e che dura circa 5 mesi. Il risultato è un salame dal gusto saporito ma al tempo stesso delicato.

La finocchiona invece si differenzia dal salame toscano per un ingrediente specifico: all’interno dell’impasto infatti sono presenti semi di finocchio, scelti anticamente come sostituti del pepe che era molto più costoso e che le donano quel caratteristico sapore e profumo, insieme al vino rosso. Il procedimento di lavorazione è lo stesso del salame toscano, cambiano però alcuni elementi: si trita la carne, si aggiungono semi di finocchio sale, pepe, aglio e vino, si insacca e si pone a stagionare.

Esistono due tipi di finocchiona: quella classica, che subisce una stagionatura lunga (dai 2 ai 5 mesi), e una variante, la sbriciolona, a stagionatura breve (dai 15 ai 45 giorni), preparata con un impasto tagliato più grossolanamente. Per questo motivo la sbriciolona, che si presenta con un diametro che più arrivare anche a 20 cm e che ha un sapore più fresco e aromatico, tende a sgranarsi e quando viene servita deve essere tagliata in fette più spesse.

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