Zuppa gallurese: le “lasagne” della Sardegna

zuppa gallurese

La zuppa gallurese, chiamata anche Suppa cuata è un piatto tradizionale della Sardegna. Non è molto conosciuto dal grande pubblico, anche perchè solitamente ci si immagina che la cucina sarda sia caratterizzata soprattutto dai piatti a base di pesce.

In realtà, come abbiamo già avuto modo di scrivere, i piatti tipici della Sardegna sono principalmente di terra. Gli esempi più famosi sono certamente i malloreddus alla campidanese e il porcetto (porceddu) arrosto.

La zuppa gallurese è un altro primo piatto che, come dice il nome, appartiene alla tradizione della Gallura, la zona nord-orientale dell’isola.

Storia della zuppa gallurese

L’origine della zuppa gallurese è avvolta nel mistero. Una delle tesi più accettate parte dall’origine del nome suppa cuata.

Il termine suppa (che in sardo viene “tradotto” semplicemente con supa) è una parola che nel medioevo veniva utilizzato per i piatti della cucina italo-aragonese, che dominavano il sud Italia nel XV secolo. In questo contesto, tutti i piatti italici che prevedevano l’utilizzo di pane intriso in un qualsiasi liquido (acqua, brodo, latte) venivano chiamati zuppa (da qui anche il termine inzuppare).

Inoltre, a sostegno della tesi che vuole l’origine della zuppa gallurese proprio nel medioevo, in qualche ricettario del XV-XVI secolo, si riportano le ricette con cui preparare una buona zuppa. Queste ricette prevedono l’utilizzo del brodo sopra a fette di pane sottile. Le zuppe contenute nei ricettari, conosciute con diversi nomi quali suppa a la catalana, zuppa degli ragonesi e così via, assomigliano tutte alla zuppa gallurese, di cui sono certamente antenate.

La zuppa gallurese è un piatto che tradizionalmente viene preparato in occasione di matrimoni e feste paesane di tutta la Sardegna.

Zuppa gallurese: come si prepara

Preparare la zuppa gallurese non è complicato, ma bisogna stare attenti a tutti i passaggi della ricetta.

Innanzitutto bisogna preparare circa due litri di brodo di carne. Essendo una parte molto importante della preparazione, è fondamentale farlo piuttosto saporito e utilizzare ingredienti di qualità. Inoltre le massaie sarde, forti della saggezza della tradizione, preferiscono preparare il brodo il giorno prima, in modo che tutti i sapori vengano esaltati dal “periodo di riposo”.

Solitamente per cucinare il brodo vengono utilizzati pezzi di carne mista (come manzo, pecora e pollo), una carota, un sedano, una cipolla, un pomodoro, prezzemolo, olio, sale e pepe. Il tutto va messo a bollire per un’ora abbondante (se utilizzate una pentola a pressione i tempi si accorciano).

Per preparare la zuppa invece servono:

  • Pane raffermo – possibilmente di grano duro. Deve essere tagliato a fette di circa un centimetro di altezza.
  • 650 grammi di formaggio vaccino tipo cacio cavallo
  • 100 grammi di pecorino sardo grattuggiato
  • prezzemolo
  • spezie varie

Disporre le fette di pane raffermo su una teglia imburrata, in modo tale da fare un primo strato uniforme. Cospargete il tutto con il brodo, facendo in modo che tutto il pane venga bagnato, ma senza esagerare: la zuppa alla fine deve essere asciutta. Successivamente fate uno strato di formaggio vaccino e spolverate con il misto di pecorino ed erbe.

Alcune ricette sarde prevedono l’utilizzo del pane carasau al posto del pane raffermo. Nel caso si utilizzasse questo tipo di pane, fate conto che dovrete utilizzare una decina di “fogli” per ogni strato, visto che il pane carasau è molto sottile. Alcuni utilizzano anche la tipica spianata sarda, più simile al pane tradizionale.

Ripetete questo procedimento facendo tre o quattro strati, proprio come si fa con le lasagne…

Una volta finita la teglia, infornate in forno preriscaldato a 180° per circa mezz’ora.

Il trucco per sapere quando la zuppa gallurese è pronta è osservare lo strato superiore: quando il suo colore è dorato e presenta una gustosa crosticina, il piatto è pronto per essere tolto dal forno. Prima di servire, lasciate riposare per una ventina di minuti.

Buon appetito!

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